潮汕風味之鹵水鵝肝
潮州人家有一煲鹵水鍋，又稱鹵水膽。 保存好的話， 可以子傳子的存放十到數十年不等。 鹵水中的配料香草，可謂每家都不同，又大同小異。 卥水可配多種肉類，有飛禽走獸及其內臟的心、肝、腎、腸。 鹵水家禽以雁鵝為最出色的代表。 鹵水走獸則以豬牛為代表。 鹵水的醇香搭配肉類，一室飄香。 鹵肉飯在閩南的潮汕、福建、台灣街知巷聞。 鹵水烹調法大概起源出於隋代的「綠食法」，即用鹽、豉、羗、葱烹煮鷄鴨。及至宋代的食物典籍中，才出現「鹵」字的烹調法。 中國八大菜系中，鹵的方法有分「南、北、紅、白」鹵。潮汕的是「紅鹵」烹調法。 潮汕鹵雁鵝，以獅頭鵝為招牌。 整只鹅的鵝頸鵝頭、鵝肉、鵝肝、鵝腸、鹅掌翼都甚得潮汕人心。 至於潮汕的鹵水鵝肝，醇香甘潤不下於法國人的香煎半熟鵝肝。 潮汕人有說：「有肝無腸，有腸無肝。」原來，當鵝肝熱賣時，要犧牲鵝腸。在宰殺鵝的前一晚，必須餵飽鵝，甚至灌餵，方能得肥肝和瘦鵝腸。 反之，當肥鹅腸熱賣時，便要犧牲鵝肝。 在宰殺鵝的前一晚，要餓鵝不給鵝餵食物，就得肥鹅腸，和又硬又小的鹅肝。 潮汕卥鹅是整只鹵的，為保鵝原整不破； 鵝肝相對不會過大，每只鵝肝大約重一斤。 鹵水鵝肝，光滑完整的叫粉肝 （「粉」潮汕音 “Whoon!”)， 肉質幼滑甘香，有入口即化感。 口感實的鹅肝叫橂肝 （「橂」潮汕音「第！」) 。 鹵水鵝肝，是把整副鵝肝浸在滾的鵝油和鹵汁中。 不開火直到剛熟透，撈起放涼切片，拌上微溫的鹵汁。 調校家傳潮洲鹵水汁，没有獨門秘方， 各潮州家庭的子弟憑著家傳的鹵汁氣味，搭配香草和各式各様的肉類。 作為潮州「新抱」都只能從旁偷師。 其中有豉油生抽取其鮮味、老抽取其色、少許鹽、黑糖/片糖/冰糖、各樣有肥油的肉類、米酒、八角、玉桂皮、花椒、甘草、九層塔、豆蔲、丁香、迷迭香、紅辣椒乾、陳皮、新鮮的羗䓤蒜、紅葱頭等。 有些潮州人會把各様的香草，放入自製的消毒過的湯包中， 才放入鹵汁內煮。 每次在鹵肉後，必須隔清渣滓，撇去至頂的肥油。 再翻煮滾，放涼入密封玻璃樽，在冰箱冷藏。 下次從冰箱取出鹵汁時，再煮滾，加入各様的香草、豉油和有肥油的肉。 再加入適量的潔淨水蓋過所有肉類同煮滾。 在鹵汁滾後熄火，蓋上鍋。 待肉類慢慢浸熟浸稔 ，猶如西方的慢煮。 肉類便吸盡鹵汁的精華芬芳氣味。如此經年累月，就泡製出潮汕家傳之鹵水膽。
